INTERVISTA A NICOLA BATAVIA

Il profumo del pane e della pasta fatti in casa. La cultura delle proprie radici e delle tradizioni di un luogo. I viaggi. I nuovi sapori. Il piacere, la gioia di sperimentare, di creare. Ingredienti che combinati creano un grande chef. Parliamo di Nicola Batavia, parliamo di un grande nome della cucina italiana, riconosciuto e apprezzato anche all’estero. Batavia apre la porta del suo “Birichin’’ a Torino ed ﾏ come aprire la porta del suo cuore, dove sono custoditi i ricordi, le esperienze, la sua filosofia.

“Da piccolo - racconta - avrei voluto fare il parrucchiere o studiare all’alberghiero. Scelsi questa seconda via, stimolato dal profumo del pane e della pasta fatti in casa la domenica da mia mamma Maria, che ancora oggi continua a farli per il Birichin. Cos“ ﾏ iniziato il mio amore per la cucina, impreziosito da un altro ingrediente”.

Quale?

“I viaggi. Lo chef ﾏ un mestiere che ti permette di viaggiare. Il girovagare per il mondo costituisce uno scambio fondamentale: odori, profumi, culture opposte sono l’approvvigionamento per un grande cuoco. A diciassette anni sono andato ad Amsterdam a insegnare a fare il pane a miei coetanei. Poi ho trascorso sei anni a Londra, quindi mi sono trasferito in Thailandia nell’ambito di uno scambio con due cuochi thailandesi. Nella mia vita ho avuto fortuna di visitare Cina, Corea del Sud, Qatar, Marocco, Turchia: da tutte queste esperienze ho conservato dettagli preziosi”.

Ci racconti...

“Della Cina, ad esempio, mi ﾏ rimasta la cultura, l’amore per il cibo. L“ il sedersi a tavola con la famiglia e gli amici ﾏ il focus della giornata. Essere in Corea e diffondere a colleghi di grandi alberghi la vera cucina italiana ﾏ stato un onore. Ecco, io sono un fan sfegatato della cucina italiana che, secondo me, deve andare sulla retta via. E andare sulla retta via significa che per confezionare un grande piatto ci vuole una grande storia, nel piatto e in chi lo fa’’.

Da Torino, dal Piemonte, al mondo. Dal 2006 al 2008 ha avuto il riconoscimento della stella Michelin. Sempre nel 2008, Batavia ha curato la cucina per la Nike Vip House alle Olimpiadi di Pechino. Ha un locale a Londra, il “Casa Batavia’’ a Kensington. Quando si e’ accorto di essere diventato Nicola Batavia?

“Non me ne sono ancora accorto, io cerco sempre nuove sfide. In cucina non c’e’ un punto d’arrivo ma un punto di partenza. Le sfide sono pura adrenalina’’.

La cucina e’ anche arte.

“L’arte per me e’ una droga, devo seguire il filo conduttore dell’arte, della terra da dove provengo, delle tradizioni. Prova ne e’ che quando incontro degli artisti, vedo che ognuno di loro ha qualcosa di radicato con la terra in cui ﾏ cresciuto. Il modo di mangiare fa parte della cultura delle persone, dei popoli, per questo tocca anche i sentimenti. Scoprire i sapori, inventare il modo di usarli non ﾏ solo arte, ﾏ gioia’’.

Lei si descrive come “esigente, curioso, fantasioso, dinamico, critico, sincero,

instancabile”. E poi aggiunge: “effetto collaterale: chef ”. “ﾏ vero, dico effetto collaterale perchŽ essere chef ﾏ una causa da sposare e da portare

avanti. E’ un mestiere che comporta sacrifici, tante ore impegnate, festivita’ saltate. E’ sentimento, e’ una droga legale. La sera faccio fatica ad addormentarmi perche’ mi sembra di non aver portato a termine una cosa che devo fare. E se, come diceva Confucio, ‘trova un lavoro che ami e non dovrai lavorare neppure un giorno nella tua vita’, in fondo, io non lavoro mai’’.

“As a child - he says - I wanted to be a hairdresser or to study at the vocational school for tourism and catering. I chose this second path, stimulated by the smell of bread and pasta made at home on Sunday by my mother Maria, who still continues to do it for the “Birichin”. So it started my love for cooking, embellished with another ingredient.”

Which one?
“Travels. The chef is a job that allows you to travel. Roaming around the world is a key exchange: odors, perfumes, opposing cultures are supplying for a great cook. When I was 17 I went to Amsterdam to teach how to make bread to a group of contemporaries. Then I spent six years in London, so I moved to Thailand as part of an exchange with two Thai chefs. In my life I have been lucky enough to visit China, South Korea, Qatar, Morocco, Turkey: from all these experiences I have kept precious details.”

Tell us about it ...
“From China, for example, and I preserved the culture, the love of food. There to ‘sit at a table with family and friends is the main part of the day. Being in Korea and spread to colleagues of large hotels the real Italian cooking was an honor. That’s it, I am a huge fan of Italian cuisine that, in my opinion, should go on the right way. Going the right way means that to prepare a great dish it takes a great story, in the dish itself and the person who does it”.

From Turin, Piedmont, to the world. From 2006 to 2008 he had the recognition of the Michelin star. In 2008, Batavia was responsible for the kitchen to the Nike House VIP at the Beijing Olympics. He has a restaurant in London, “Casa Batavia” in Kensington. When did you notice to be “Nicola Batavia”?

“I don’t even notice it today! I am always looking for new challenges. In the kitchen there is no point of arrival but a point of departure. Challenges are pure adrenaline. Cooking is art too. Art for me is a kind of a drug, I have to follow the thread of the art of the land where I come from, of tradition. It’s a sure sign of that when I meet some chefs, I see that each of them has something rooted to the earth in which they grew. The way of eating is part of the culture of the people, that’s why it also touches feelings. Discovering flavours and inventing ways to use them is not just art, it’s joy. You describe yourself as: “demanding, curious, imaginative, dynamic, critical, honest, hardworking.” And then you add, “side-effect: chef ’’. “It’s true, I say side effect because being a chef it’s a kind of devotion. It ‘ job that involves sacrifices, many working hours also during holidays. It is a feeling, a legal drug. In the evening I find it hard to fall asleep because it seems to me that I haven’t done something that I had to do. And , as Confucius said, ‘find a job that you love and you won’t have to work even one day in your life’, after all, I never work’’.